El atún rojo es, sin duda, el rey de la cocina de nuestra comarca, el cerdo del mar, desde que Herodoto hablara así de él, pues de él todo se aprovecha, es en realidad, una autentica delicatesen.
Este gigante, que puede llegar a pesar mas de 500 kilos, y vivir alrededor de 50 años, inicia cada primavera su viaje del océano Atlántico al mar Mediterráneo, para consumar su ciclo vital, pero justo antes de pasar por el estrecho de Gibraltar se encontrará con trampas de redes que los árabes llamaron ALMADRABAS, pero que ya eran usadas desde hace mucho tiempo atrás.
En el año 169 Opiano de Anazarba, presentó al emperador Marco Aurelio unos poemas sobre el arte de la pesca, quien acabó tan complacido con ellos que le dio al autor una pieza de oro por cada línea, ganando así su favor. Esos poemas que tanto complacieron al emperador son la primera descripción escrita de la que se tiene constancia sobre el arte de la pesca en almadraba.
Opiano en su poema “Halieutica, describe esta trampa de redes “a modo de ciudad entre las olas”, que consiste básicamente en un laberinto de redes de pesca situado estratégicamente en la ruta de paso del atún, que van a desembocar a otra red situada entre dos barcos que acaban elevando la ultima parte de la trampa de redes, dejando los peces capturados sin posibilidad de escape. Es esta ultima acción, se conoce como “la levantá”, la más espectacular de todo el proceso, los atunes con cada vez menos agua, usan sus ultimas energías en intentar salvar su vida. Antiguamente los marineros se lanzaban al copo para dar muerte y atar a los atunes para que pudieran ser izados a los barcos pesqueros, hoy en día todo se realiza de una manera más automatizada y menos peligrosa.
No fueron los romanos los primeros en usar esta técnica, pero si fueron los primeros en industrializar la pesca del atún creando para ello la ciudad factoría de Baelo Claudia, la prospera ciudad, que se dedicaba íntegramente a la industria de la pesca, la industria de salazón y del garum, una salsa condimentadora que era todo un éxito entre los romanos.
Hoy en día las únicas almadrabas que quedan están en Conil de la Frontera, Zahara de los Atunes, Barbate y Tarifa, actualmente la pesca del atún esta sometida a cuotas para el mantenimiento de la especie, son otros tiempos, pero aún tenemos la fortuna de degustar este manjar de diferentes maneras, en la comarca no es difícil encontrarlo, he de comentarte, impenitente viajero, que encontrarás a tu alrededor verdaderos expertos en cocinar este producto: Elaboraciones en crudo, a la plancha en ventrescas y lomos, en guisos a fuego lento…. Un autentico placer!, aunque eso si… la calidad tiene un precio.